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    王涛和庄辉一起，把食材搬进厨房。

    林玄洗了手，系上围裙，开始准备今天要售卖的饺子。

    今天只准备售卖两种口味，肉三鲜饺子，以及酸菜猪肉饺子。

    肉三鲜饺子的包法不必多说。

    与昨天并没有什么差别，依然保持着极高的水准。

    关键是今天的酸菜猪肉饺子。

    这道看似普通的北方家常饺子，其实对食材和工艺的要求极高。

    他特意选用的、用秋末霜降后的优质大白菜腌制而成的东北酸菜。

    菜叶的颜色呈现出自然的淡黄色，能闻到一阵干净而醇厚的酸香，其中夹杂着淡淡的乳酸发酵气息，没有任何令人不悦的腐败味或刺鼻的醋精味。

    “好酸菜。”

    林玄赞叹了一句。

    他用手按了按菜帮的部分，厚实，紧致中带着韧性。

    这是传统大缸腌制、自然发酵足够时间的标志。

    这种酸菜吃起来口感才会爽脆，酸味柔和而不倒牙。

    肉的选择，是猪前腿靠近肩胛部位的一块，俗称梅花肉。

    这个部位的肉，脂肪分布均匀，行话常称为“三肥七瘦”，是做饺子馅的绝佳选择。

    林玄开始处理酸菜，剥下外层稍显粗糙的老叶，只取用内层最脆嫩的菜心和菜帮。

    用清水仔细冲洗了两遍，洗去多余的盐分和发酵产生的杂质，但又保留了核心的酸味物质。

    清洗过的酸菜攥干水分，防止馅料出水影响口感。随后将酸菜切成均匀细碎的末。

    猪肉的皮膘切成小丁。炒锅里放少许底油，开小火，将肥膘丁倒进去慢慢熬成猪油渣。

    熬好的猪油和油渣盛出备用。

    剩下的精肉，则被切成小块，然后手工剁成肉糜。

    剁好肉馅后，林玄开始调味。

    他将提前泡好的花椒水，分多次打入肉糜中。

    每一次都要顺着同一方向用力搅拌，直到肉馅将水分完全吸收，变得黏稠上劲。

    随后，他加入适量的食盐、生抽提鲜、少许老抽上色，和一点白糖来柔和酸味。又撒入切好的姜末和葱花。

    关键的步骤来了。
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